Культура - Кулинария
2017/3/17
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно высокого качества. В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японской кухне свойственно особое, почти поэтическое отношение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой.
Собственно японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис. Он настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18 ) - сакэ. Сётю менее известна, но более крепка - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, соусы и пасту.
Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Его моют в большом количестве воды, оставляют на 30 минут, затем заливают нужным количеством воды, плотно закрывают крышкой, доводят до кипения на среднем огне, затем его на одну минуту увеличивают, потом уменьшают и варят 4-5 минут, вновь уменьшают и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало "пушистым". В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилии имеется тунец, горбуша, макрель, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы.
Японцы едят рыбу отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбные хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. У японцев наиболее популярны как раз те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Это блюда из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, расположенные на блюде и украшенные овощами. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю, и японской горчицей.
Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. Множество видов суси можно свести к четырем. Первый нигиридзуси - небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй - макидзуси, или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, уложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Помимо самых разнообразных известных европейцам овощей японцы едят и малоизвестные, но обладающие полезными свойствами овощи и растения. Например, корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, в частности сладкую дайкон, многочисленные виды бобов, а также разновидность картофеля ямс, корень лопуха гобо, выращиваемые на поленьях грибы, например, сиитакэ. Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Продукты из сои бывают незаквашенными (как соевый творог тофу) и заквашенными (как густая паста мисо). Последняя служит для приготовления супов и в качестве приправы.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной муки (соба) и пшеничной (удон).
Маринадам и соленьям в японской кузне придается особое значение. Маринуют и солят практически все: овощи, рыбу и отчасти фрукты. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей для маринадов и соли для солений. История мясных блюд в стране коротка (лишь в 1872 г. появилось официальное разрешение на их приготовление), но среди них немало вкусных. Наиболее известным является сукияки, которое готовят прямо за столом на электрожаровне из заранее подготовленного мяса, овощей, грибов.
Собственно японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис. Он настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18 ) - сакэ. Сётю менее известна, но более крепка - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, соусы и пасту.
Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Его моют в большом количестве воды, оставляют на 30 минут, затем заливают нужным количеством воды, плотно закрывают крышкой, доводят до кипения на среднем огне, затем его на одну минуту увеличивают, потом уменьшают и варят 4-5 минут, вновь уменьшают и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало "пушистым". В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилии имеется тунец, горбуша, макрель, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы.
Японцы едят рыбу отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбные хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. У японцев наиболее популярны как раз те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Это блюда из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, расположенные на блюде и украшенные овощами. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю, и японской горчицей.
Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. Множество видов суси можно свести к четырем. Первый нигиридзуси - небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй - макидзуси, или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, уложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Помимо самых разнообразных известных европейцам овощей японцы едят и малоизвестные, но обладающие полезными свойствами овощи и растения. Например, корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки, в частности сладкую дайкон, многочисленные виды бобов, а также разновидность картофеля ямс, корень лопуха гобо, выращиваемые на поленьях грибы, например, сиитакэ. Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Продукты из сои бывают незаквашенными (как соевый творог тофу) и заквашенными (как густая паста мисо). Последняя служит для приготовления супов и в качестве приправы.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной муки (соба) и пшеничной (удон).
Маринадам и соленьям в японской кузне придается особое значение. Маринуют и солят практически все: овощи, рыбу и отчасти фрукты. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей для маринадов и соли для солений. История мясных блюд в стране коротка (лишь в 1872 г. появилось официальное разрешение на их приготовление), но среди них немало вкусных. Наиболее известным является сукияки, которое готовят прямо за столом на электрожаровне из заранее подготовленного мяса, овощей, грибов.